在手沖咖啡的過程中，控制水的溫度、流速和接觸時間非常重要。透過調整這些變數，可以有系統地「組合」出想要呈現的咖啡最佳風味。例如，減少後段的萃取時間可以避免過多的苦澀味，而增加前段的浸泡時間則可以提升咖啡的果香和花香，手沖咖啡就能展現出多層次的風味組合。

在咖啡萃取的過程中除了咖啡萃取量（濃度）是操控的變因之一，萃出的「風味」也將隨著萃取時間長短而改變，在不同階段咖啡粉與水接觸並釋出不同的物質，因而改變了風味的組合，今天和大家一起簡單探討一下，手沖咖啡當中各種味道的萃取，看看如何利用手法，有系統性的「組合」出，想要呈現咖啡的最佳風味。

在手沖咖啡的過程中，咖啡的風味會隨著萃取的不同階段而有所變化。這些階段通常分為前段、中段和後段，每個階段都會萃取出不同的風味成分。

• 前段萃取：水剛接觸到咖啡粉，會釋放出二氧化碳並開始濕潤咖啡粉，主要釋放輕飄飄、花香或果酸等較易揮發的香氣，這個階段的風味通常較為明亮和清新。
• 中段萃取：水更深入地與咖啡粉接觸，開始萃取更多的風味物質，主要釋放較平衡的風味，如水果味、堅果味或輕微的糖分，這個階段的咖啡通常口感平衡，有著豐富的風味層次。
• 後段萃取：這是咖啡萃取的最後階段，水流過咖啡粉的速度變慢，開始萃取更多的苦味和重口味物質，主要釋放濃郁、苦澀的風味，如可可或烘焙感，如果萃取過度，可能會導致咖啡變得過於苦澀。

分別萃取出什麼味道呢？

可以在手沖咖啡的過程中更精確地控制咖啡風味，從而沖煮出一杯符合你口味的咖啡。每一種咖啡豆都有其獨特的風味特性，因此這些步驟可能需要根據具體的咖啡豆種類和烘焙程度進行微調。此外，實踐和嘗試將是尋找最佳手沖技巧的關鍵。

那麼如何透過改變萃取度，我們能在手沖的不同階段中，賦予不同的萃取度，進而沖煮出一支咖啡的不同風味組合。比如，若想要沖煮出一杯甜度高、低酸度、低苦味的咖啡，手沖前則需思考。透過調整手沖咖啡的萃取過程中的不同變數來控制咖啡的風味。以下是一些具體的操作步驟和技巧：

▲上述的模型要注意並非簡單的疊加組合，因為從萃取一開始，各種風味都會釋出，模型只是幫助大家理解。

咖啡應該怎麼組合風味？

大家在測試一支咖啡應該怎麼組合風味時，還可以利用手沖架，把萃取的每個階段，滴漏下的咖啡液分別盛開，然後逐一試喝，再混合在一起試喝，找出最好的組合（每個階段的沖煮時間、沖煮量）。

要表達手沖咖啡過程中的酸、甜、苦風味的釋出與萃取率關係，可以使用一個平面坐標系統來描述。這個坐標系統可以把萃取時間或萃取階段（悶蒸、前段、中段、後段、過度萃取）作為橫軸，而將酸、甜、苦等風味強度作為縱軸。另外使用咖啡萃取的長方形模型，可以把咖啡風味釋出大致分為5個部分：

• 橫軸 – 萃取時間/階段：從左至右分別代表萃取過程的不同階段：悶蒸、前段、中段、後段、過度萃取。
• 縱軸 – 風味濃度：可以將縱軸分為三個部分，分別代表酸、甜、苦的風味強度，每一部分的高度表示該風味在特定階段的強度或顯著程度。

這個坐標系統中，你可以透過畫線或標記的方式來表示在不同萃取階段，酸、甜、苦風味的變化。例如：

• 悶蒸階段：酸、甜、苦的風味都相對較低。（此階段，咖啡粉接觸熱水，剛開始變化與發展）
• 前段萃取：酸味風味的強度會增加。（以咖啡酸質風味為主）
• 中段萃取：甜味風味開始增強。（由酸香過度至甜味）
• 後段萃取：苦味風味逐漸顯著。（甘苦風味）
• 過度萃取：苦味風味會急劇上升，而甜味和酸味則逐漸降低。（過萃後所帶來的雜味、苦味、不好的味道）
  可以透過溫度、水柱大小、注水方式等改變萃取率。在萃取時，酸、甜、苦風味的釋出表達，透過這樣的平面坐標系統，直觀地看到在不同萃取階段各種風味的變化，從而更好地控制萃取過程，以達到理想的咖啡風味平衡。

控制萃取時間和萃取量

萃取時酸味會最先釋出，然後到甜味，並且會隨著萃取時間/萃取量而減少，苦味則是後面才開始釋出，但會隨著萃取時間/萃取量增長。因此我們沖煮咖啡的目的，就是要萃取更多的優質的酸和甜，同時避免苦味。

手沖咖啡萃取過程中酸、甜、苦味道的釋出順序和特點。這個過程的目標確實是要最大化咖啡中優質的酸味和甜味的提取，同時盡量減少苦味的釋出。這可以通過控制萃取時間和萃取量來實現：

• 酸味釋出：在萃取的早期階段，較輕、較易揮發的酸味物質會首先被釋出，這些酸味物質通常與咖啡的新鮮度和特有的果香、花香相關，要獲得較多的酸味，可以通過縮短整體的萃取時間或控制水溫來實現。
• 甜味釋出：繼酸味之後，甜味物質開始釋出，這通常發生在萃取的中段，甜味物質通常需要更長時間的萃取來完全釋放，要獲得更多的甜味，需要確保在萃取的中段保持適當的水溫和流速。
• 苦味釋出：在萃取的後段，更重、更難溶解的苦味物質開始釋出，這些苦味物質如果過量釋出，會覆蓋咖啡中的其他風味，要避免過多的苦味，需要在這些物質大量釋出之前結束萃取。

控制這些因素的關鍵在於精確地控制水的流速、溫度以及總萃取時間。同時，咖啡豆的磨粒大小、新鮮度和烘焙程度也會影響萃取的結果。透過反覆實驗和調整，你可以找到適合特定咖啡豆和個人口味的最佳萃取參數。